Авторизация на сайте

Энциклопедия

Несколько кулинарных советов при приготовлении популярных продуктов

Мясо говядины, свинины, баранины, птицы

  • Щи, борщ рекомендуется варить на бульонах из говяжьей грудинки, покромки (межреберной мякоти), огузка задней ноги.
  • Баранью и телячью грудинку лучше всего варить или жарить целым куском.
  • Жарить рекомендуется мясо спинной и поясничной части и внутреннее филе (вырезку). Для тушения подходят кострец, бедро и огузок. Для приготовления фарша можно использовать любую часть, кроме голяшки и грудинки. Хороший мясной фарш для котлет или пельменей получается из покромки.
  • Свинина используется, главным образом, для жарения или тушения, а также для приготовления щей с квашеной капустой и борщей или супов с фасолью и горохом.
  • Во время варки мясо теряет значительное количество воды, в нем содержащейся, и уменьшается в объеме примерно на 40%.
  • Из 1 кг сырого мяса получается 600 г вареного. Несколько меньше потери при жарении - 30-35%. Варится мясо от 40 минут до 3 часов, в зависимости от вида и возраста животного.
  • Для того, чтобы старая говядина сварилась быстрее, заранее намажьте ее горчицей, а за два часа до варки вымойте холодной водой.
  • Старайтесь не переварить и не пережарить мясо. От этого не только портятся его вид и вкус, но и снижается питательность.
  • Чтобы сохранить вкус и питательные свойства мяса, жарьте его в кипящем жире на сильном огне в течение 8-10 минут. Перед жарением отбейте мясо с обеих сторон деревянным молотком.
  • Чтобы придать остроту отбивным из телятины, свинины, перед жарением посыпьте их горчичным порошком.
  • Если за 1-2 часа до жарки намазать битки смесью из уксуса и подсолнечного масла, они получатся более нежными.
  • Мясо следует жарить незадолго до его подачи на стол.
  • Во время жарки куски мяса не должны касаться один другого.
  • Если вы жарите большой кусок мяса или целую курицу, каждые 10-15 минут поливайте их жиром, в котором они жарятся.
  • Жареное мясо будет вкуснее, если на сковороду положить кусочек лимона с коркой. В конце жарки размягченную корку растирают ложкой и размешивают с соусом.
  • Если на сковороду насыпать немного соли, то жир во время жарки не будет разбрызгиваться.
  • Чтобы жареное мясо было мягче, перед подачей на стол подержите его 15-20 минут над кипящей водой.
  • Когда мясо печется в печке «чудо», поливайте его периодически горячей водой (бульоном); от холодной воды мясо станет жестким.
  • Как тушить мясо, чтобы оно стало мягким и сочным? Мясо хорошо промойте холодной водой, немного подсушите, посолите, поперчите и положите в чугунок. Постное мясо смажьте каким-либо жиром. Тушите на слабом огне, периодически поливая мясо выделяющимся соком. Если мясо все же осталось жестким, влейте в чугунок стакан кипяченой воды или бульона и продолжайте тушить на медленном огне. По мере выкипания воду доливайте.
  • Чтобы токана, гуляш, жаркое были вкуснее, перед подачей на стол поместите их в духовку на 20-30 минут.
  • Говядина и баранина будут мягче, если во время тушения добавить столовую ложку уксуса.
  • Нередко мясные блюда солят перед приготовлением. Это неправильно. Мясной бульон надо солить примерно за 30 минут до готовности, а печень и бифштекс - в готовом виде.
  • Часто советуют «солить по вкусу». Между тем существует определенная норма. На 1 кг рубленого мяса требуется 1 чайная ложка соли, на 1 литр супа - 1/2 чайной ложки.
  • Чтобы печень была вкуснее, подержите ее до приготовления минут 30 в молоке.
    Не забудьте очистить печень от пленки и желчных протоков. Для этого сделайте на печени надрез и пальцами снимите пленку. Жарят печень только в подсолнечном масле и на сильном огне.
  • Говяжьи почки, очищенные от пленки и жира, кипятить следует в соленой воде. Меняйте ее дважды. Воду, в которой варились почки, использоваться в пишу нельзя.
  • Старая курица сварится быстрее, если ее подержать несколько часов в воде с уксусом (на 2 стакана воды 1 стакан уксуса).
  • Утку, курицу сначала очистите от перьев и пуха, затем ошпарьте и натрите кукурузной мукой, опалите.
  • Гуся рекомендуется ощипывать сухим, - вкус мяса ошпаренного гуся меняется. Любую птицу легче дощипывать при помощи пинцета.
  • Тушку индюка необходимо подержать 2-3 дня в холодильнике. Жир застывает, и птицу легче разделывать.
  • Чтобы птица получилась румяной, перец жаркой смажьте тушку сметаной.
  • Готовность мяса определить нетрудно. Когда мясо готово, оно легко отделяется от костей, сок его прозрачный. Если мясо трудно проколоть вилкой, а сок мутный с красноватым оттенком - значит, его следует еще варить или жарить.

Что на гарнир?

К мясу полезнее всего выбрать овощной гарнир: в этом случае организм усваивает 80-85% протеинов. Если мясо употреблять с лапшой или кашей, то усваивается лишь 70-75% протеинов. Помните также, что овощи содержат большое количество витаминов и минеральных солей.

Жареное мясо лучше подавать с зеленым салатом, помидорами, можно с отварным рисом, тушеной морковью.

  • Гусиное и утиное мясо - с тушеной капустой, гречневой кашей, печеными яблоками.
  • С бараниной хорошо сочетается фасоль в томатном соусе с чесноком.
  • Телятина и кролик хороши с макаронами,
  • говяжье мясо, вареный язык - с картофельным пюре или пюре из других овощей, с тушеной морковью под соусом из хрена со сметаной.
  • Жареную рыбу перед подачей на стол полейте топленым маслом, можно слегка сбрызнуть ее лимонным соком или посыпать толченым чесноком. Гарнируйте отварным или жареным картофелем.
  • Жареную курицу и рубленые котлеты рекомендуется подавать с отварной или тушеной морковью под белым соусом.
  • Вареная курица и баранина хорошо сочетаются с отварным рассыпчатым рисом или картофельным пюре.
  • К жирной свинине, колбасе, сарделькам, сосискам, ветчине можно подавать картофельное пюре, тушеную капусту.

Помните: если блюдо жирное, то гарнир к нему лучше приготовить кислый, если постное, то гарнир должен быть более насыщенным и калорийным.

Бульоны, супы

  • Если вы положите мясо в кипящую воду, бульон получится менее наваристый, зато мясо будет вкуснее, в нем полнее сохранятся питательные вещества.
  • Если сырое мясо нарезать поперек волокон небольшими кусками, то можно значительно сократить время варки мясного бульона. Если у вас мало времени, сварите суп с фрикадельками и картофелем. На его приготовление потребуется не более 30-40 минут.
  • Разогревайте бульон на слабом огне, не доводя до кипения, и тогда он сохранит прозрачность. При этом крышка не должна плотно закрывать кастрюлю.
  • Бульон будет ароматнее и красивее, если морковь, петрушку, сельдерей, лук разрезать пополам, слегка поджарить с одной стороны (без масла) или испечь на плите и только после этого положить в бульон. Если опустить лапшу или промытый рис на 2-3 минуты в кипящую воду, откинуть на дуршлаг, затем засыпать в бульон, то он не помутнеет.
  • Говядину или птицу вынимайте из бульона только перед подачей на стол. В противном случае мясо становится сухим и невкусным.
  • Для первых блюд выбирайте нежирную свинину. Чтобы суп или борщ из свинины получился вкуснее, добавьте говяжью кость.
  • Для приготовления первых блюд лучше использовать молодую баранину и варить ее 1-1,5 часа. Из старой баранины получаются вкусное жаркое и плов.
  • Чтобы суп с перловой крупой не имел синеватого оттенка, крупу варите отдельно почти до готовности, а потом засыпайте в суп.
  • Прежде чем влить в суп сырое яйцо, смешайте его с небольшим количеством охлажденного бульона.
  • Не оставляйте в готовом супе лавровый лист. Толченый чеснок добавляйте в суп в самом конце варки или кладите прямо в тарелки.
  • Макароны, лапша и рис плохо развариваются в молоке, поэтому варите их сначала несколько минут в воде. Молочный суп варят на слабом огне в кастрюле с толстым дном, чтобы молоко не пригорело. Добавив в овощной суп простоквашу или сметану, вы улучшите его вкусовые и питательные вещества.

Рыба

  • Чтобы избавиться от неприятного запаха некоторых сортов рыбы, ее нужно выпотрошить, промыть, а затем положить на несколько часов в кастрюлю с уксусом и 2-3 лавровыми листьями или с нарезанным луком. Можно натереть рыбу лимоном.
  • Жирную рыбу (скумбрию, осетра, палтус) запекают на смазанной растительным маслом и разогретой решетке. Рыбу также смазывают предварительно маслом.
  • Рыба будет вкуснее, если подержать ее 20-30 минут в молоке (или смазать сметаной), а потом обжарить в подсолнечном масле.
  • Морскую рыбу лучше варить. Разрежьте ее на куски толщиной 2-3 см, положите в эмалированную кастрюлю или чугунок с холодной водой (вода должна покрывать рыбу). Добавьте морковь, лук, лавровый лист, перец горошком и варите 20-30 минут. Если варить больше, то рыба становится невкусной.
  • Чтобы рыба во время жарки не распадалась, посолите ее, посыпьте мукой и оставьте минут на 10-15.
  • После этого обжарьте с двух сторон в горячем масле.
  • Скумбрию и ставриду перед жаркой смажьте взбитым яйцом и обваляйте в муке.
  • Хек, сабля, морской окунь вкуснее в жареном виде. Из хека готовятся тефтели, котлеты. Хорош он и фаршированный.
  • Скумбрию, сардины жарьте с луком, причем лука берите побольше.

Источник: www.povarenok.ru
 

Новости

Кукла – это важный спутник девочки на протяжении многих лет. Важно правильно подобрать игрушку, чтобы она помогла воспитать в ребенке необходимые качества, подготовить к будущей роли материнства.

Прочитать материал можно в нашей Энциклопедии

Женские новости

«Космополитичность» ребёнка Дмитрия Пескова

Елизавета Пескова поделилась своими взглядами «космополита» с интернет-сообществом. Девушка уже давно не живет в России, в настоящий момент времени обучаясь в одной из престижных бизнес-школ Парижа.

Все новости

Как создать неповторимую Линеечку за 3 минуты

Сделать домашней страницей

Случайное видео

ПРОСТО И КРАСИВО.
Елена Прекрасная :-), Шахты
Всё видео