Мясо

Доброкачественное мясо имеет красный или розовый цвет, баранина - с малиновым оттенком. Мясо старого животного имеет жир желтого цвета, молодого - белого цвета, иногда с розовым оттенком.

Как выбирать мясо?

Лучше так:

• для студня - голяшка, говядина 3-го сорта;
• для бульона и отварного мяса - оковалок, грудинка, рулька;
• для заправочных супов, борща, щей - грудинка, покромка, лопатка, филейный край;
• для жареного мяса, тушеного, котлет - тонкий край, оковалок;
• для бифштексов - вырезка или филе;
• для гуляша и рагу - шейная часть;
• для блюд восточной кухни - баранина.

Хранить некоторое время мясо вне холодильника можно одним из следующих способов:

• насухо вытереть мясо, обмазать его со всех сторон растопленным говяжьим, свиным или бараньим жиром, обернуть в пергаментную бумагу и подвесить в прохладном месте;
• обварить мясо кипятком или опустить его на несколько секунд в кипяток;
• растопив на сковородке масло, положить в него мясо и обжарить со всех сторон его верхний слой; затем облить мясо кипящим маслом и хранить в прохладном месте; перед употреблением в пищу такое мясо жарят как обычно;
• подержать мясо, поворачивая над горящей газовой горелкой или над другим огнем, пока на всей его поверхности не образуется тонкая сухая корочка. Затем обвязать мясо бечевой и повесить на сквозняке;
• обернуть мясо в полотно, обильно смоченное раствором крепкого уксуса, хранить в закрытой посуде, а непосредственно перед употреблением тщательно промыть в холодной воде и готовить как обычно; залить мясо сырым молоком так, чтобы мясо было целиком покрыто. Молоко задерживает размножение гнилостных бактерий;
• нарезать мясо крупными кусками, тщательно натереть солью, положить в стеклянную или глиняную посуду и закрыть крышкой;
• поместить мясо в крепкий раствор соли.

Сырое мясо, даже вполне доброкачественное и свежее, может быть обсеменено микробами, поэтому его никогда нельзя держать в непосредственном соприкосновении с другими продуктами.

Перед тем как поместить сырое мясо на холод, его надо освободить от бумаги или целлофана, выложить в керамическую или эмалированную посуду и прикрыть сверху бумагой или марлей.

Чем медленнее оттаивает мороженое мясо, тем меньше оно теряет ценный мясной сок. Ни в коем случае не следует оттаивать мясо в холодной и особенно в теплой воде, так как это способствует размножению микробов и порче продукта. Мясо нужно обмыть, положить в таз или кастрюлю, закрыть крышкой и оставить для постепенного оттаивания. Когда мясо оттает, его разрезают на куски и обжаривают или тушат, а мясной сок, выделившийся при оттаивании, можно использовать для приготовления соусов и подливок.

Если сырое мясо посолить, то через некоторое время оно начнет выделять сок, что ухудшит его качество после тепловой обработки: вареное или жареное мясо станет сухим, жестким. Поэтому, если нет необходимости долго сохранять свежее мясо, солить его надо непосредственно перед тем, как класть на сковороду, а рубленое мясо - перед разделкой фарша.

• Чтобы вареное мясо было сочным, а значит и вкусным, его надо опустить в кипяток, который должен немного покрыть мясо, и кипятить его на слабом огне до готовности.

• Говядина будет нежной и мягкой, легко проварится, если с вечера ее со всех сторон натереть сухой горчицей. Перед варкой мясо нужно вымыть в холодной воде.

• Отварную говядину, ветчину следует вынимать из отвара перед самой едой, не давая им обсохнуть, иначе мясо будет менее вкусным.

• Тушеное мясо можно быстрее приготовить, если добавить в соус, в котором оно тушится, 1-3 ст. ложки уксуса (в зависимости от количества мяса).

• Мясо не подгорит и не станет сухим, если в духовку поставить небольшую посуду с водой.

• Если жарят мясо в духовке, его нужно поливать только горячей водой или бульоном, от холодной воды мясо станет жестким.

• Мясо лучше солить и жарить непосредственно перед подачей на стол. Даже непродолжительное хранение жареного мяса ухудшает его вкус.

• Мясо, поджаренное мелкими или порционными кусками, нужно подавать на стол только горячим. Мясо, поджаренное крупными кусками, подают и холодным и горячим.

• Для улучшения вкуса тушеного мяса можно использовать лук, морковь, петрушку, сельдерей. Общее количество этих овощей должно составлять 100 г на 1 кг мяса.

• Перед обжариванием крупных кусков мяса их обмывают, а затем обсушивают чистой тканью. Влажное мясо при обжаривании обильно выделяет сок, в этом случае значительно ухудшается вкус готового изделия.

• Чтобы говядина, обжаренная крупными кусками, была сочнее, ее сначала обжаривают на сковороде в небольшом количестве жира с таким расчетом, чтобы по всей поверхности куска образовалась румяная корочка, которая препятствует выделению мясного сока, а затем уже ставят в духовой шкаф, где и доводят до готовности.

• При обжаривании мяса крупным куском его нужно время от времени поливать жиром или соком, образующимся на дне посуды. Если сока и жира мало, следует добавить несколько столовых ложек бульона или кипятка.

• Мясо крупным куском жарится не менее 1 1/2- 2 часов. Готовность его определяют, прокапывая толщу куска вилкой. Если вилка входит без затруднения, а выделяющийся в месте прокола сок прозрачен и не окрашен, мясо готовое.

• Мясо (кусочки или котлеты) при обжаривании кладут всегда только на сильно разогретую с жиром сковороду (или разогретый противень), иначе оно теряет сок и приобретает вкус вареного.

• Порционные и в особенности мелкие куски мяса нельзя жарить сразу в большом количестве и укладывать на сковородку слишком тесно. В этом случае жир и посуда, в которой жарят мясо, охлаждаются, корочка на поверхности мяса образуется медленно и из него обильно вытекает сок.

• При обжаривании порционных кусков мяса не рекомендуется закрывать посуду крышкой, так как в этом случае пар не улетучивается, а оседает на мясе и придает ему вкус тушеного, а не жареного.

• Мясо не будет прилипать к сковородке, если в жир, на котором оно жарится, положить несколько кусочков моркови.

• Говяжье жаркое приобретает пряный вкус, если промытое и обсушенное мясо за несколько часов перед приготовлением смазать горчицей и так тушить.

• Жареное мясо дольше сохраняется, если его залить жиром. Нужно проследить, чтобы в жире не было воды.

Язык

Чтобы с вареного языка легче снималась кожица, его еще горячим опускают на несколько минут в холодную воду.

Мозги

Пленку с мозгов легче снять, если перед приготовлением положить их на несколько минут в теплую воду.

Печенка

Печенка будет вкуснее и мягче, если ее прежде, чем жарить, 2- 3 часа подержать в воде или молоке.

С печенки легко снять пленку, если перед этим на минуту опустить ее в горячую воду.

Фарш

В мясном фарше особенно быстро размножаются микробы, поэтому рекомендуется готовить фарш непосредственно перед приготовлением блюда.

• Все блюда из мясного фарша должны быть прожарены или проварены так, чтобы на изломе они не имели красного цвета, а их сок был бы прозрачен.

• Котлеты нужно жарить на хорошо разогретой сковороде для того, чтобы из них не вытекал сок.

• Рубленые котлеты лучше разделываются и не прилипают друг к другу, если добавить в фарш немного картофельной муки.

• Натуральные и в особенности фаршированные котлеты из птицы по окончании жаренья следует тотчас же подавать на стол.

• Сочными котлеты получаются, если мясо содержит жир, однако, при использовании слишком жирного мяса, котлеты сильно "ужариваются", т.е. уменьшаются в размере и, кроме того, становятся рыхлыми, плохо сохраняют форму.

• Отбивные котлеты и шницели получаются более мягкими, если за 1 -2 ч до жарения их смазать смесью уксуса и растительного масла.

Колбаса

Чтобы начатые колбасные изделия не испортились, надо на срез положить кусочек лимона, моркови либо покрыть его слоем жира.

• Некоторые сорта копченой колбасы трудно очистить от шкурки. Если колбасу положить на полминуты в холодную воду, то очистить ее будет довольно легко.

• Сосиски надо опустить в кипящую воду, не снимая искусственной оболочки, и проварить в течение 3-5 мин. Если же предварительно снять оболочку или наколоть ее, фарш пропитается водой, станет невкусным и потеряет ценные пищевые качества. По этой же причине сосиски нельзя варить долго.

• Если хотят обжарить сосиски, то сначала снимают с них искусственную оболочку, а потом кладут их целиком или разрезанными вдоль на разогретую с маслом сковородку. Красиво выглядят сосиски, если перед тем, как жарить, крестообразно надрезать их концы.

• Сосиски будут вкуснее, если их варить не в воде, а на пару, или слегка поджарить.

Птица

Тушку птицы очищают от перьев, начиная с шейки. При этом, чтобы не повредить кожу, нужно сильно ее растягивать и выдергивать перья в направлении, обратном их росту.

• Тушку опаливают над не коптящим пламенем, предварительно расправив складки кожи. Держат тушку над пламенем двумя руками - за голову и ножки.

• Солят тушку птицы непосредственно перед жарением.

• Красивая румяная корочка на поджаренной тушке птицы получится, если непосредственно перед обжариванием смазать тушку сметаной.

• Жареные гусь или утка покроются вкусной корочкой, если в конце жарки плеснуть на них холодной водой.

• Если тушка птицы, которую обжаривают в духовке, сильно подрумянилась, но еще не готова, ее прикрывают сверху куском пергаментной бумаги, смазанной жиром.

• Для приготовления отварной птицы только ко второму блюду, ее можно закладывать в горячую воду, в этом случае отвар будет хуже, а птица сочнее, вкуснее.

• Готовность жареной птицы определяют прокалыванием толстой части тушки тонко обструганной деревянной палочкой. Если палочка входит без затруднения, а в месте прокола выделяется прозрачный неокрашенный сок - птица готова, если же сок розовый или мутный - тушку нужно дожарить.

• Курицу нужно вынимать из отвара перед самой едой, не давая ей обсохнуть, иначе она будет менее вкусной.

• Если хотят сохранить белизну кожи паровых цыплят или кур, то после заправки ножек "в кармашек" натирают тушки лимонным соком или водным раствором лимонной кислоты.

• Молодые цыплята особенно вкусны, если их приготовить сразу же после убоя.