Кисломолочные продукты

Кисломолочные продукты изготавливают путем сквашивания молока, добавляя в него разные виды микроорганизмов, каждый из которых способен изменять молоко и придавать ему новые вкусовые, диетические, биологические и лечебные свойства. Кисломолочные продукты содержат огромное количество живых бактерий однородного состава.

Молочная кислота кисломолочных продуктов расщепляется в печени с выходом большого количества энергии. Но это не та молочная кислота, которая накапливается в мышечных клетках во время физической работы и способствует развитию утомления. Кислота молочнокислых продуктов в мышечные клетки не проникает.

В кишечнике она тормозит деятельность гнилостных и других бактерий, в том числе и тех, что способны вызвать кишечные заболевания.

При сквашивании молока образуются мелкие хлопья, они усваиваются гораздо легче, чем белки молока. Белки кисломолочных продуктов обеспечивают весь набор незаменимых аминокислот, которые не вырабатываются в организме и должны поступать с пищей. Кисломолочные продукты насыщены солями кальция фосфора, магния, железа, натрия.

Творог, кефир и другие продукты являются источником кальция, однако не следует во время беременности, превозмогая нежелание, по совету мам и бабушек ежедневно употреблять творог. Для получения достаточного количества как кальция, так и других микроэлементов, необходимо питаться рационально, обязательно принимать комплексные витаминно-минеральные препараты.

Следует отметить, что кисломолочные продукты усваиваются легче молока. При употреблении молока могут отмечаться индивидуальная непереносимость, что может быть обусловлено отсутствием или недостаточной активностью в организме фермента лактазы, расщепляющего молочный сахар, усиленное брожение которого и приводит к желудочно-кишечным расстройствам. Употреблением молока могут быть вызваны и аллергические реакции, обусловленные повышенной чувствительностью организма к молочным белкам. Кисломолочные продукты, как правило, не вызывают таких явлений.

Простокваши

Эти продукты изготовляются с помощью чистых культур молочнокислых стрептококков. Чаще всего в магазинах встречается обыкновенная простокваша - жирная (3,2% жира), нормальной жирности (2,5%) и обезжиренная (1%). Особой разновидностью является мечниковская простокваша, которая изготовляется с использованием двух микроорганизмов - молочнокислого стрептококка и болгарской (ацидофильной) палочки. От обычной простокваши мечниковская отличается более выраженными антибактериальными свойствами (благодаря ацидофильной палочке) и большим содержанием витаминов, то есть она особенно полезна при инфекционных поражениях желудочно-кишечного тракта.

Ряженка, или «украинская простокваша», готовится из топленого молока со сливками. Перед тем как заквасить молоко молочнокислыми стрептококками, к нему добавляют сливки и выдерживают при температуре 95° С в течение как минимум 3 часов. У ряженки своеобразный приятный вкус, она отличается повышенным количеством жира (4%-6%-8%, в зависимости от вида выпускаемой продукции).

Еще одной разновидностью простокваши является варенец, который готовят также из топленого молока, но уже без добавления сливок. Поэтому средняя жирность у него - 2,5%.

Существует целая группа, «южных» простокваш, таких, как мацони. Они изготовляются в основном в странах Закавказья. Отличительная черта южных простокваш - заквашивание молока комбинированной закваской, которая содержит как минимум 3 компонента: молочнокислый стрептококк, молочнокислую палочку и дрожжевую культуру.

Надо сказать, что простокваша, приготовленная в домашних условиях путем «самокваса», без закваски заводским продуктом и путем скисания от случайно попавших в него бактерий, не обладает полезными свойствами кисломолочных продуктов заводского изготовления.

Кефир

В пищевой промышленности кефир получают из молока путем добавления к нему кефирного грибка. В состав кефирного грибка, кроме молочнокислых бактерий, входят молочные дрожжи, которые и придают напитку особый аромат и вкус. По этой причине кефир содержит намного больше алкоголя, чем любая из простокваш.

Его различают по степени жирности (жирный - 3,2%, средний - 2,5% и обезжиренный - 1% жира), а также по срокам созревания: слабый (однодневный - с наименьшим количеством алкоголя и молочной кислоты), средний (двухдневный) и крепкий (трехдневный). Благодаря более высокому, нежели в простокваше, содержанию спирта и молочной кислоты, кефир оказывает и более сильное действие на пищеварительную систему. По способности «убивать» гнилостные микроорганизмы в кишечнике кефир намного превосходит простоквашу.

Кефир легко усваивается, оказывает тонизирующее воздействие. Он, как и другие кисломолочные продукты (простокваша, ацидофилин), влияет на работу желудка и кишечника: стимулирует выделение пищеварительных соков, нормализует моторную (двигательную) функцию пищеварительного тракта, возбуждает аппетит. Эти свойства можно использовать в первом триместре беременности при наличии токсикоза (в этом случае кефир можно употреблять для улучшения аппетита).

Содержащаяся в кефире молочная кислота обладает антимикробными свойствами и оказывает благоприятное воздействие на микрофлору кишечника, поэтому кефир рекомендуют принимать во время лечения антибактериальными препаратами, так как он помогает поддержать нормальную микрофлору кишечника, на которую губительно действуют антибиотики. Особенно полезен биокефир, обогащенный бифидобактериями, которые в норме в таких продуктах не содержатся: определенными группами (штаммами) кишечной палочки, вырабатывающей витамины и антибиотики, новыми штаммами лактобактерий. Такие кисломолочные продукты содержат сразу целый «набор» полезных организму бактерий, которые поселяются в кишечнике и вырабатывают витамины, ферменты, антибиотики, подавляющие гниение и развитие грибков.

Во время беременности часто нарушается соотношение микроорганизмов влагалища, что приводит к молочнице (разрастанию дрожжевых грибов во влагалище). Поддержание нормальной микрофлоры кишечника, в том числе и с помощью кисломолочных продуктов, способствует профилактике этого состояния.

В зависимости от свежести, кефир может обладать послабляющим или закрепляющим действием. Так, свежий, однодневный кефир поможет справиться с проблемой запоров, а двух- или трехдневный кефир, напротив, обладает закрепляющим действием.

Как приготовить кефир дома

Кефир можно приготовить в домашних условиях. В качестве закваски берут кефир, приобретенный в магазине. В охлажденное до температуры 20° С пастеризованное или кипяченое молоко, разлитое по стаканам, добавляют две чайные ложки кефира, затем ставят в теплое месте и выдерживают 4-5 часов, пока не образуется киселеобразная масса. Таким образом получают однодневный кефир. Затем напиток нежно выдерживать в течение 2-3 суток при температуре 8-10° С для созревания.

В последующие дни для закваски новой порции молока можно использовать полученный дома кефир. Однако через 10 дней в качестве закваски следует применять свежий кефир, купленный в магазине.

Йогурт

В закваску для йогуртов входят чистые культуры молочнокислых стрептококков и болгарская ацидофильная палочка. В импортный йогурт принято добавлять сахар, ароматические и вкусовые наполнители, кусочки фруктов. А чтобы он не бродил, его пастеризуют, убивая тем самым кисломолочные бактерии и дрожжевые грибки. Поэтому такие йогурты мало годятся для диетического питания, ведь они не смогут оздоравливать кишечную микрофлору.

Йогурты длительного хранения (более 3 дней) обязательно проходят термическую обработку, при которой гибнут содержащиеся в них полезные для пищеварения бактерии, то есть они содержат недостаточное количество молочнокислых бактерий. Их должно быть в любом йогурте не менее 106 на мл. Йогурты длительного хранения правильнее называть «десертами» или «напитками на йогуртной основе».

Следует отметить, что при приготовлении фруктовых йогуртов используют кусочки консервированных плодов либо обычный сироп, но не свежие фрукты. Во время беременности лучше использовать йогурты без фруктовых добавок, так как последние могут спровоцировать появление аллергических реакций.

Творог

Творог - это высококонцентрированный белковый продукт. По содержанию кальция творог уступает сыру: в 100 г жирного творога содержится 150 мг кальция. Готовят его путем сквашивания чистыми культурами молочнокислого стрептококка. Творог рекомендуется употреблять 3-4 раза в неделю. Творог легко портится, поэтому его следует употреблять в пищу в течение 12 часов, если он не помещен в холодильник, а если помещен - в течение 36 часов.

В магазины поступает обычно творог, приготовленный с помощью закваски из молока, предварительно обезвреженного от бактерий. Его можно есть сырым, без тепловой обработки. Непастеризованный творог из скисшего молока, приготовленный дома, можно использовать для приготовления блюд, подвергающихся термической обработке.

Рыночный творог, приготовленный в домашних условиях, может содержать не только полезные, но и болезнетворные микробы, поэтому стоит воздержаться от его употребления, особенно во время беременности.

Как приготовить творог дома

Для того чтобы приготовить творог из молока, надо вылить молоко в эмалированную кастрюлю, вскипятить, охладить примерно до 30° С. Затем нужно заквасить молоко сметаной, простоквашей или кефиром (3-4 столовые ложки на 1 л), перемешать и поставить в теплое место на 6-8 часов. Полученную смесь необходимо поместить в матерчатый мешочек и подвесить над посудой, чтобы стекла сыворотка. Либо можно образовавшуюся творожистую массу откинуть на сито или дуршлаг, покрытые сложенной вдвое марлей.

Творог из кефира готовят следующим образом: выливают кефир в эмалированную кастрюлю, которую помещают в тазик или кастрюлю большего размера, заполненную кипятком. Такую водяную баню следует держать на небольшом огне (не перегревать!), перемешивать до тех пор, пока кефир не свернется (приблизительно 20 минут). Затем надо вполнить те же операции, что и при приготовлении творога из молока.

Сыворотка

Если творог делать самим, то после получения творога остается сыворотка. Она содержит молочный сахар, минеральные соли, некоторые растворимые белки. Сыворотку лучше пить утром, натощак, по стакану в день. Молочный сахар придает сыворотке легкий слабительный эффект, вследствие чего ее рекомендуют в случаях хронического запора. Это свойство сыворотки можно с успехом использовать при запорах, сопровождающих беременность.

Кроме того, она обладает и мочегонным действием, что может сослужить хорошую службу во второй половине беременности, когда даже при относительно благоприятном течении беременности велика вероятность отеков. На сыворотке можно готовить летние окрошки и холодные борщи, хлебные лепешки, оладьи.

Сыр

Различают сычужные и молочнокислые сыры. Первые изготавливаются путем свертывания молока сычужными ферментами - ферментами животных (ягнят, телят, птицы). Молочнокислые сыры по химическому составу занимают промежуточное положение между сычужными сырами и творогом.

Питательная ценность сыра определяется прежде всего высоким содержанием белков - 25 %. Белки сыра хорошо усваиваются. Объясняется это тем, что уже в процессе созревания сыра происходит их расщепление на аминокислоты. Жира в сыре до 30 %, а в расчете на сухое вещество - 45-50 %. Значительное содержание жира и белков обусловливает высокую калорийность сыра: 100 г дают от 250 до 400 ккал, поэтому не стоит им злоупотреблять. Высокое содержание жира является недостатком этого про¬дукта. Создавая новые сорта сыра, диетологи стремятся снизить количество жира и повысить уровень белка, что делает продукт более ценным.

Сыр богат минеральными веществами, особенно солями кальция, содержание которых в 100 г продукта составляет 700-1000 мг. В 100-граммовом кусочке сыра содержится 400-600 мг фосфора, что составляет примерно 1/3 суточной потребности.

Во время беременности рекомендуется употреблять неострые, слабосоленые сорта сыра типа российского, костромского и т.п. Рассольные сыры - их хранят в рассоле (чанах, брынза и др.) - из-за высокого содержания соли не рекомендуются при наличии отеков, повышении артериального давления, особенно во второй половине беременности. В рассольных сырах мало жира (9-13 %) и больше белка, нежели в других сырах. Излишек соли можно устранить предварительным вымачиванием. Без вымачивания их можно использовать для возбуждения аппетита в первом триместре беременности.

Отдельно следует сказать о плавленых сырах. Их делают из отходов сырного производства (обрезки, испорченный сыр и т.д.) с добавлением большого количества жира и соли. Поэтому в плавленых сырах мало белка (15-18 %), много жира (45-50 %) и много соли. Они считаются суррогатами сырного производства, и от их употребления, особенно во время беременности, лучше воздержаться.

Сметана

Сметану готовят из пастеризованных сливок специальной закваской из смешанных культур молочнокислых бактерий. Белка сметана содержит немного, чуть более 3 %, но зато в ней много легкоусвояемого жира, поэтому ее употребление следует ограничивать во время беременности.

Желательно использовать сметану в качестве приправы. С помощью сметаны можно разнообразить блюда, приготовляемые из мяса, овощей; все, что запекается в духовке, может быть предварительно смазано тонким слоем сметаны.

Сметана легко и быстро портится, в особенности при неправильном хранении. При этом она приобретает кислый вкус и неприятный запах. Употребление сметаны следует ограничить при заболевании печени, желчных путей.