Бульон

• Прозрачность бульона относят к одному из его основных качеств. Поэтому при варке бульона необходимо все время снимать набегающую пену, а в момент закипания немедленно уменьшить огонь до слабого и так доваривать.

• Сохранять бульон даже в холодильнике нужно только процеженным. Для хранения бульон переливают в стеклянную банку или в суповую миску, посуду с бульоном покрывают кусочком чистой марли.

• Для того чтобы бульон и при разогревании сохранил прозрачность, следует поставить его на маленький огонь, не допуская кипения, и снять с огня как только он начнет закипать. При разогревании бульона крышка кастрюли должна быть закрыта не слишком плотно, чтобы пар мог свободно выходить, это в свою очередь предохранит отвар от помутнения.

• При варке бульона из домашней птицы, ее опускают только в холодную воду.

• В куриный бульон не кладут никаких приправ, а только луковицу и морковь, иначе он потеряет вкус.

• Если бульон предполагается использовать для соусов или заливных блюд, его не надо солить.

• Если прокипятить мясной бульон с чистой луковой шелухой, он становится золотистого цвета.

• Если пена бульона по недосмотру опустилась на дно, нужно влить в бульон стакан холодной воды. В этом случае пена поднимается на поверхность бульона и ее можно удалить. Однако бульон после этого не станет прозрачным.